Lav mad som en gourmetkok
Efteråret har gjort sit indtog, vinden rusker og kastanjerne falder ned fra træerne. Det er oplagt at bruge kastanjerne i køkkenet, men hvad skal man lige finde på at kokkerere med dem?
Vores køkkenchef på Restaurant Ansvar hedder Martin, og han har arbejdet på flere Michelin restauranter i både ind- og udland. Fra hans tid som kok i Bali har han fundet en opskrift frem på kastanjesauce, inspireret af Indonesisk peanutsauce. Saucen spises til blomkål og så er det valgfrit, om man også ønsker et stykke kød til.
Blomkålsbuketter
Skær buketter af blomkål i mundrette stykker - Jeg anbefaler 5 stk pr. person til en hovedret. Skær evt. stilken til, så den får en spids og bliver mere dekorativ at se på. Buketterne dampes kort før servering. Gem alle rester til puré og couscous.
Blomkålspuré
Brug resterne fra blomkålen (det kan også være stokken, så intet går til spilde.)
Kog blomkålen i halvt mælk og halvt fløde. Væsken behøver ikke at dække blomkålen, det skal blot have nok væske til at koge det mørt.
Når blomkålen er mør, og mælk og fløde er reduceret lidt, puttes blomkålen i en blender. Tilsæt den reducerede mælk og fløde til den ønskede tykkelse er nået. Smag til med salt.
Blomkåls couscous
Brug resterne fra blomkålen. Hak det fint til det ligner couscous.
Smag til med salt, peber og hvidvinseddike i god kvalitet, det må gerne være til den syrlige side.
Kastanjesauce
150 g kastanjer uden skal
40 g skalotteløg
15 g hvidløg
20 g rød frisk chili (uden frø)
20 g palmesukker
Salt
Sød sojasauce
Friter kastanjerne i olie til de er gyldne.
Sauter hakket skalotteløg, hvidløg og chili i olie på middel varme. Når det er blevet gyldent og mørt tilsættes de friterede kastanjer, som steges med i yderligere et par minutter i godt med olie.
Blend hele massen, hvis blenderen ikke kan blende tilsættes vand for at hjælpe blenderen.
Tilsæt palme sukker.
Tag 120 g kastanjesauce og kog op med 50 g sød sojasauce og ca 30 g vand. Dette vil give dig sauce til 2-3 personer.
Citron puré
Kog 4 hele citroner i ca 2 timer - skift vandet nogle gange undervejs.
Fjern kerner og put dem i en blender.
Til 250 g kogte citroner tilsættes 125 g sukker der blendes til puré.
Serveringsforslag
Kør en stribe blomkålspuré i bunden og fordel de dampede blomkålsbuketter med den spidse stilk op af.
Fordel 2 spsk. blomkåls couscous hen over retten.
Citron puréen sættes i små dutter spredt ind imellem de dampede blomkål.
Pynt retten med friske urter.
Kastanjesaucen serveres for sig.