Sådan bager du autentisk surdejsbrød
“Når man bagte brød i gamle dage, var det surdejsbrød. Bagegær kom først frem i det 19. århundrede,” siger 26-årige Nikolaj Ernest Padevski, som står for dagens brødbagning hos Handwerk.
Det lille bageri ved Vulkan Oslo – beliggende ved toppen af trapperne over Mathallen – er ikke et almindeligt bageri: Brødet formes lige bag de store vinduer, som vender ud mod pladsen. Ejerne er den prisvindende norske kok Tom Victor Gausdal og Even Ramsvik, som ledede Michelin-restauranten Ylajali. Og i foråret kårede avisen Aftenposten deres surdejsbrød som det bedste i Oslo.
Hos Handwerk forsøger de at gøre tingene lidt anderledes. Derfor bager Nikolaj Ernest Padevski og Ine Meling deres brød for åbne vinduer. Foto Gjermund Glesnes
Scandic Vulkanligger lige over for bageriet Handwerk og serverer deres brød til morgenmad, hvilket er et hit hos gæsterne.
“Det er dyrere end almindeligt brød. Men det er det værd. Brødet fra Handwerk giver vores gæster en bedre oplevelse. Og når Oslos bedste bageri ligger kun 10 meter væk fra vores reception, ville det være dumt ikke at udnytte det,” siger hoteldirektør Monica Egeberg.
Sundere og bedre
Ernie, som kollegerne kalder ham, var kun 14, da han begyndte at bage for sjov, og han opdagede surdej for omkring tre år siden. Nu er surdej det eneste, som tæller for den slovenskfødte bager.
“Surdej giver en dybere smag og en bedre skorpe med en let karamelliseret smag. Når du først har prøvet surdej, er det svært at gå tilbage til “almindeligt” brød. Sammenlignet med surdejsbrød smager det ikke af meget,” understreger han.
Desuden gør den lange hvileperiode – brødet hos Handwerk hæver som minimum natten over, før det bages – brødet sundere. Korn har brug for 10-15 timer for at frigive alle de næringsstoffer, vitaminer og mineraler, som de indeholder.
“Eftersom meget af kornets gluten bliver nedbrudt, indeholder surdejsbrød mindre gluten. Personer med cøliaki kan dog ikke spise det. Men hvis man blot er glutenintolerant, kan man som udgangspunkt spise det,” siger Ernie, som kommer med endnu et argument for den gamle bageteknik:
“Surdejens bakterier og gær hjælper kroppen med at få mere næring ud af brødet. Det mætter i længere tid. Selv hvidt surdejsbrød gør dig mæt,” siger han.
Sådan laver du surdej
Det er ikke svært at lave surdej, påstår Nikolaj Ernest Padevski, som mener, at det er perfekt at bage derhjemme. Du skal dog bruge tålmodighed, kærlighed og tid. Surdejsbrød er ikke noget du bare blander og smider i brødmaskinen.
Her er hans opskrift på surdej:
- Bland 50 g økologisk mel med 50 ml stuetempereret vand i en skål eller et patentglas.
- Lad det hvile på køkkenbordet.
- En gang om dagen skal du fodre surdejsstarteren. Det gør du ved at tilføje endnu 50 g økologisk mel og 50 ml vand hver dag på samme tidspunkt af dagen.
- For at undgå at blandingen bliver for stor, kan du fjerne halvdelen af den, før du fodrer den. I stedet for at smide den væk kan du bruge den til f.eks. pandekager eller i en almindelig bageopskrift.
- Efter 3-5 dage bør blandingen begynde at boble, næsten som champagne. Nu er din surdejsstarter klar, og du kan begynde at bage.
Sådan bager du surdejsbrød
Hver gang du bager surdejsbrød, skal du tage en spiseske eller to af surdejsstarteren, blande den med mel og stuetempereret vand og lade det hvile natten over.
Nikolaj foreslår denne opskrift:
1 spiseske surdejsstarter
40 gram hvedemel
10 gram groft hvedemel
50 ml stuetempereret vand
Hvis du vil undgå at vente 10-12 timer, før du kan gå i gang med at bage, kan du fremskynde processen ved at bruge varmt vand. Men vandet må ikke være over 37°C, da det ellers slår gærbakterierne ihjel!
Næste dag blander du resten af melet og vandet som beskrevet i opskriften. Hvis opskriften er skrevet til almindelig gær, skal du huske, at surdejsstarteren består af 50 % vand, så du skal måske reducere mængden af vand.
Husk også, at den nye dej skal hæve, før du former den og bager brødet.
Sådan plejer du din surdejsstarter
Det er ikke tilfældigt, at mange sammenligner deres surdej med et kæledyr. Surdejen kræver også regelmæssig pleje.
- Når den først er i gang, skal den opbevares i køleskab.
- Den skal gerne fodres hver dag eller som minimum hver anden dag. Følg vejledningen ovenfor, med 50 g mel og 50 ml vand.
- Hvis du bager lige så tit, som du fodrer den, kan du opretholde én stor surdej. Ellers skal du følge ovenstående vejledning til surdejsbagning. Husk, at du også skal fodre surdejen.
- Hvis du er ude at rejse, kan du lægge surdejen i fryseren eller rulle den ud på køkkenbordet og lade den tørre ud. I begge tilfælde skal den bruge 2-3 dage på at komme til live igen bagefter.
- Surdejen bliver bedre med alderen. Det er faktisk muligt at købe gamle surdejsstartere online.
Held og lykke!
Opskrift
Lyst surdejsbrød
| Ingredienser | Sådan gør du |
| 970 g økologisk hvedemel | 1. Bland alle ingredienserne sammen, indtil dejen næsten er fri for klumper |
| 50 g fint økologisk fuldkornsmel | 2. Dæk og lad hæve i 1 time |
| 20 g salt (uden jod) | 3. Gør dine hænder våde med lunkent vand, tag dejen ud af skålen, stræk den lidt og fold den én gang. Læg dejen tilbage i skålen, og dæk til. Lad dejen hæve i en halv time |
| 650-670 g vand (omkring 20°C) | 4. Fold endnu engang som beskrevet ovenfor. Når du har gjort det, skal du dække dejen og igen lade den hæve i en halv time |
| 100 g surdej (tilberedt mindst 4 timer før brug. Tip – lav den dagen før, så den kan hvile natten over) | 5. Fold dejen for tredje gang. Læg derefter dejen i en lufttæt beholder, og sæt den i køleskabet i 24 timer. |
| 6. Tag dejen ud af køleskabet, del den i to og form to aflange brød. Læg dem i brødforme, og dæk godt til. Sæt dem i køleskabet i 16-24 timer. Kig ofte til dejen. Hvis surdejen er stærk, kan fermenterings- og hæveprocessen være hurtigere, og den må ikke hæve over kanterne på formene | |
| 7. Tag brødene ud af køleskabet, og bag dem ved 250°C i omkring 40-45 minutter. Du kan sænke temperaturen med 10-30 grader de sidste 15 minutter, hvis du foretrækker en tyndere og lettere skorpe. | |
| 8. Tag brødene ud, og lad dem køle af i omkring 1 time. | |
| 9. Nyd friskbagt surdejsbrød med dit favoritpålæg. Bon appetit! |
